Czym jest chleb ekologiczny?

Czym jest chleb ekologiczny? Bez wahania można powiedzieć, że to taki chleb, który wypiekały nasze babcie i prababcie. Ze zboża z własnego pola  (zanim jeszcze na wieś wkroczyło uprzemysłowienie, pojawiły się maszyny, nawozy, pestycydy), zmielonego w pobliskim młynie, wyrabiany babcinymi rękoma, jakże czasochłonny… Jednak kiedyś czas płynął inaczej, rzec by można,  było go więcej. Chleb ekologiczny to chleb idealny: smaczny, zdrowy bez żadnych sztucznych polepszaczy.

Składa się wyłącznie z mąki, wody, soli, zaczynu, zakwasu lub/i odrobiny drożdży. A chleb konwencjonalny który codziennie wędruje do naszych koszyków? Co jest z nim nie tak? „Taki chleb jest z pewnością przyjazny dla maszyn, ale na pewno nieprzyjazny dla zdrowia ludzi. Dodawanie różnych substancji przez rozmaite piekarnie, szczególnie te duże, produkujące pieczywo na masowa skalę i rozsyłające je po setkach sklepów sprawia, że chleb tylko z wyglądu i nazwy przypomina chleb. Odkąd w rolnictwie na masowa skalę stosować zaczęto nawozy i pestycydy, powoli biologiczna jakość ziarna uległa pogorszeniu. Jakość biologiczna ziarna i mąki pogarsza się również wskutek przemysłowego przerobu i długotrwałego przechowywania w wielkich silosach. Nie pozostaje to bez wpływu na wypiekane potem pieczywo, do którego dodaje się też, trafiającą do piekarni coraz to szerszym strumieniem  chemię spożywczą. W odpowiedzi na te zjawiska, co bardziej świadomi klienci, zaczęli się obawiać powszechnego pieczywa i poszukiwać chleba lepszego i zdrowszego” *

A co dokładnie zawiera chleb z typowej piekarni? Oprócz sztucznych spulchniaczy i polepszaczy pieczywo zawierać może:

– kwas propionowy (krojone pieczywo w folii), który powodować może migreny, podrażnienia skóry,  podrażnienia żołądka, bóle głowy.

– cytryniany potasu (głównie słodkie pieczywo) szkodliwy głownie dla astmatyków, mogą fałszować wyniki badan laboratoryjnych krwi.

– kwas cytrynowy – występuje w bardzo wielu produktach spożywczych, również w niektórym pieczywie. Może wywołać alergię. Przy spożywaniu dużej ilości może dojść do oraz podrażnień w jamie ustnej, może nasilać opryszczkę**.

Ale wróćmy do chleba ekologicznego. Gdzie można go dostać? Na szczęście coraz więcej powstaje w Polsce piekarni ekologicznych. Są to najczęściej maleńkie piekarnie w których chleb piecze się z mąki z certyfikowanego ziarna, wytwarzanej najczęściej w małych młynach żarnowych. Ziarno takie ma szczególne właściwości biologiczne, w żadnym stopniu nieporównywalne z mąkami ze zbóż upraw konwencjonalnych. Ciasto na pieczywo wyrabiane jest ręcznie a potem wypiekane w tradycyjnych piecach opalanych drewnem.  Jedną z takich piekarni jest np.: biopiekarnia „W Grzybowskiej Arce” Ewy i Petera Stratenwerthów „ w Grzybowie w nadwiślańskiej gminie Słubice o której więcej  napiszę być może w innym poście.

Jeśli nie mamy pod bokiem biopiekarni, możemy wysilić się trochę i samemu wyprodukować własny eko chlebek. Potrzebna nam do tego będzie przede wszystkim mąka ekologiczna. Polecam mąki z młynów wodnych np. Podlaskiego Młyna Wodnego Eko – Mega lub z Młyna Wodnego Małgorzaty i Piotra Hillar z Rybna z których to mąk oraz otrębów sama korzystam.

Można również samemu zmielić ekologiczne ziarno (można je dostać podobnie jak ekologiczna mąkę, w sklepach ze zdrową żywnością) za pomocą młynka do ziarna. Takie rozwiązanie jest najlepsze, gdyż najsmaczniejszy chleb wychodzi ze świeżo zmielonej mąki. Dalej postępujemy jak przy typowym wypieku chleba w domu: nastawiamy zakwas (gdyż jak już pisałam TUTAJ chleb na zakwasie jest najzdrowszy), robimy zaczyn. Zajmuje to trochę czasu ale oto właśnie chodzi. Własnymi rękoma wyrabiamy bochenki. Problem możemy mieć z tradycyjnym piecem do wypieku chleba. Na szczęście można go zastąpić zwykłym piekarnikiem. Chleb przygotowany w ten sposób, mimo że nie zawiera żadnych konserwantów i innych dodatków, odpowiednio przechowywany zachowa świeżość prze tydzień.

Dużo ciekawych przepisów na chleby prosto z gospodarstw ekologicznych oraz pradawnych przepisów  np. na chleby uzdrawiające (chleb Ezechiela, chleb św. Hildegardy) znaleźć można w książce Zbigniewa Przybylaka, Magdaleny Przybylak – Zdanowicz i Karola Przybylaka „Pieczemy ekologiczny chleb”. Gorąco polecam!

* Z. Przybylak, M. Przybylak – Zdanowicz, K. Przybylak – „Pieczemy ekologiczny chleb”

** – E213. Tabele dodatków i składników chemicznych czyli co jesz i czym się smarujesz.