Pszenny chleb Grahama

Prof. Sylwester Graham był jednym z pierwszych uczonych który zwrócił  uwagę na lecznicze walory chleba „[…]Obserwując chorych oraz ludność wiejską, doszedł do wniosku, że przyczyną licznych dolegliwości jego pacjentów, pochodzących z ówczesnych sfer oświeconych m. in. inteligencji, były błędy dietetyczne. Otóż mieszczanie, jadając biały chleb z oczyszczonej mąki cierpieli na przeróżne  niestrawności, kłopoty trawienne…Tych problemów raczej nie mieli wieśniacy, odżywiający się prostym razowym chlebem. Lekarz doszedł więc do wniosku, że dieta i chleb biedaków jest zdrowszy. Prawidłowość swego myślenia zweryfikował na pacjentach. Polecał im chleb z mąki niepytlowej – po prostu ze śrutu pszennego czyli bardzo grubo mielonej maki pszennej razowej. Na dodatek radził też, by był on wypiekany z ciasta poddanego tylko najprostszej, naturalnej fermentacji, a więc bez drożdży i zakwasu„[...]*

Chleb grahama, mimo że pieczony jest z mąki pszennej o wysokim typie – 1850 nie jest zwyczajnym chlebem razowym. Typowa mąka razowa powstaje przez zmielenie całego ziarna „na grubo”, natomiast mąka grahama powstaje w ten sposób, że ziarno dzielone jest na zarodek, bielmo i otręby. Części te mielone są oddzielnie a dopiero potem, po zmieleniu sa mieszane.

Chleb grahama do dzisiaj polecany jest osobom z problemami trawiennymi. Ten według oryginalnego przepisu wypiekany był bez dodatku drożdży czy zakwasu oraz bez soli.

Przepis na graham który dzisiaj upiekłam zaleca użycie 25g drożdży. Ja dodałam jeszcze łyżkę zakwasu żytniego i łyżeczkę soli. A autorką przepisu jest Pani Róża Makarewiczowa, przepis pochodzi z książki „Pieczemy ekologiczny chleb”. Ilości składników podanych przez Panią Różę zmniejszyłam o połowę – wyszedł z tego jeden mały bochenek.

500g mąki pszennej graham typ 1850 (użyłam mąki eko)

125g mąki pszennej jasnej (użyłam typu 550 eko)

25g drożdży

Łyżka zakwasu (opcjonalnie)

400 ml wody

50g otrąb pszennych eko

Łyżeczkę cukru

Drożdże rozrobić w 150 ml wody, dodać łyżeczkę cukru i zostawić aby trochę podrosły (pani Róża zaleca rozrobić drożdże z odrobiną mąki, ale ja nakarmiłam je cukrem).

Mąkę typ 550 zaparzyć w 250 ml gorącej wody, wymieszać, a gdy ostygnie dodać mąkę graham, otreby, drożdże, łyżkę zakwasu i zagnieść dość gęste ciasto. W miarę potrzeby dodać jeszcze trochę wody. Uformować bochenek i zostawić w koszyku wyłożonym ściereczką na 2 godziny do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Chleb spryskać  wodą. Pierwsze 15 min piec w tem 230 st. C, potem zmniejszyć tem. do 180 st. i piec jeszcze pól godz.

* Fragment książki Zbigniewa Przybylaka „Pieczemy ekologiczny chleb”