zdrowo, pysznie i ekologicznie…

  • slide99

  • Zdrowo - EKO Quchnia

  • Pysznie - EKO Quchnia

  • Ekologicznie - EKO Quchnia

  • To EKO Quchnia

Dodatki do wędlin

| 0 komentarzy

wedliny

Tekst: Roman Wieczorkiewicz

W przeszłości przy wytwarzaniu wędlin stosowano jedynie sól, saletrę i przyprawy. Obecnie lista stosowanych i dozwolonych dodatków liczy kilkaset pozycji. Skąd taka popularność dodatków? Przyczyną popularności dodatków jest pośpiech. Kiedyś świnia żyła dłużej, obecnie tuczniki średnio żyją tylko 6 miesięcy. Inaczej wygląda i smakuje mięso młodej świni, inaczej dwuletniej…_

Według starych technologii mięso po uboju było chłodzone 2-3 doby. W tym czasie zachodziły właściwe procesy pośmiertne.

Obecnie czas ten jest skrócony do kilku godzin i owe procesy nie zachodzą tak jak należy. Do tego, aby zwiększyć ciężar, mięso jest nastrzykiwane solanką. – Problemem współczesnej branży mięsnej jest to, że często nie technolog decyduje o procesie produkcji, ale księgowy. Gdy nie zajdą właściwe procesy, które są naturalne, trzeba dodać właściwy emulator. Po nastrzyku solanką mięso traci odpowiednią barwę, zatem dodaje się barwnika – mówi Marek Panasik, były zastępca dyrektora Biura Rozwoju Produktu w Zakładach Mięsnych „Rawa” SA, wieloletni pracownik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego.

Rodzaje dodatków

Przede wszystkim są to środki przedłużające trwałość i stabilizujące barwę (NaCl, azotyny, azotany), przeciwutleniacze ograniczające powstawanie nitrozoamin (izoaskorbnian i askorbinian sodu), dodatki regulujące kwasowość (cytryniany), konserwujące i stabilizujące smak, barwę (sorbiniany, octany, mleczany) oraz wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu).

Również ważną grupą dodatków, mającą wpływ na atrakcyjny wygląd, są sekwestranty (fosforany), emulgatory (estry kwasów tłuszczowych), a także cała gama tzw. wypełniaczy i zagęstników (skrobie, hydrokoloidy, żelatyny i białka). Mieszanki niektórych dodatków działają na zasadzie synergii.

Do dodatków o bardzo wszechstronnym zastosowaniu należą fosforany, które mogą pełnić funkcje stabilizatorów pH, emulgatorów, są substancjami teksturotwórczymi, inhibitorami utleniania, bakteriostatykami, a także wzbogacają produkty o składniki mineralne. Jedną z najważniejszych ich zalet jest zdolność wiązania wody, co pozwala na tzw. podnoszenie wydajności produktów mięsnych.

Jakość wędlin bardziej zależy od rodzaju użytego mięsa (wieprzowe, wołowe czy drobiowe) oraz jego klasy określającej poziom zawartej tkanki tłuszczowej (I, II, III) niż od rodzaju dodatku, który najczęściej jest wyznacznikiem smaku, zapachu czy koloru produktu końcowego. Są jednak takie, które wpływają na kruchość mięsa, jego soczystość czy stopień wysuszenia. Takim najbardziej znanym dodatkiem do kiełbas suchych i podsuszanych są specjalne kultury biologiczne przyspieszające proces wysuszania, np. kiełbasy typu salami.

– W najbliższym czasie będzie następowało zwiększenie ilości stosowanych dodatków, w dalszej przyszłości jednak może nastąpić obniżenie dynamiki tego wzrostu lub nawet zmniejszenie ilości stosowanych dodatków. Będzie to konsekwencją wzrostu świadomości wśród konsumentów oraz ogólnej tendencji do bogacenia się naszego społeczeństwa. Spowoduje to częściowy odwrót od stosowania niektórych dodatków oraz zastępowanie ich surowcami uważanymi za mniej szkodliwe lub wręcz prozdrowotne – uważa Michał Wójcik. Przeciwnego zdania jest dyrektor handlowy firmy Chr. Hansen Poland. – Zwiększa się obecnie popyt na dodatki do produktów nisko wydajnych, z wyższej półki. Więcej sprzedajemy ekstraktów olejowych, z papryki czy trawy cytrynowej.

Zaledwie 7 proc. sprzedawanych produktów mięsnych to produkty z wyższej półki.

Procent ten będzie się zmieniał w zależności od zamożności społeczeństwa, a wraz z nim zmieniać się będzie zapotrzebowanie na dodatki do produktów droższych i bardziej ekskluzywnych – wyjaśnia Mosiewicz.

źródło:portalspożywczy.pl

Dodaj komentarz

Wymagane pola *.